안녕하세요.
삼대를 이어 청주의 미식유산을 만들어가는 백년동안 건강하게 '백년의꿈 황제장어갈비' 오너셰프입니다.
솔직히 고백하자면, 저는 철저한 밥순이입니다.^^
밖에서 밥을 먹을 때도, 집에서 밥을 지을 때도
“밥이 맛있어야 밥상 전체가 산다”는 생각을 놓지 못합니다.
그래서인지 황제장어갈비를 운영하면서도
가장 집착하는 부분이 결국 밥맛입니다.
한국인에게 밥은 기본중에 기본이니까요
장어와 갈비가 아무리 잘 나와도,
밥이 맛이 없으면 제 마음속 점수는 한 번에 깎입니다.
오늘은 청주장어맛집 황제장어갈비가
10년 넘게 가게를 운영하면서 손님들께 스스로에게 걸어둔
세 가지 약속 – 밥, 시간, 정성에 대해 이야기해보고 싶어요.
1. 밥에 대한 약속
“밥순이 사장이 인정하는 밥만 내겠습니다”
황제장어갈비의 뿌리는 시래기국밥집입니다.
어릴 때부터 “국물 좋은 집”, “밥 잘하는 집”이라는 말이
우리 집 식당의 기본이었고,
지금도 제 머릿속 식당 기준은 늘 그때로 돌아갑니다.
그래서 황제장어갈비에서는
장어와 갈비만큼 밥과 국에 신경을 씁니다.
우리는 지금
가스렌지를 활용한 압력밥솥으로 밥을 짓고 있어요.
갓 지은 밥, 뚜껑 열리는 순간의 그 김과 향을 보면
아직도 “아, 잘했다” 싶은 순간이 옵니다.
한때는 돌솥밥도 했습니다.
밥맛도 좋고, 비주얼도 예뻤지만
리뉴얼 이후 우리 매장 시스템(회전, 동선, 인원)에 맞지 않아
아쉽지만 메뉴에서 뺐습니다.
그렇다고 밥에 대한 고민을 멈춘 건 아니었습니다.
오히려 그때부터 더 생각했습니다.
“지금도 다른 웬만한 식당보다는 밥맛이 좋은 편이지만,
나는 여기에 만족하면 안 되지 않을까?”
그래서 지금도 밥에 대해서는
이런 기준을 계속 붙들고 있습니다.
- 압력밥솥을 쓰더라도 ‘집밥 같은 밥’
- 너무 찰지기만 한 밥이 아니라,
장어와 갈비, 장어탕과 반찬을 받쳐 줄 수 있는 밥.
- 너무 찰지기만 한 밥이 아니라,
- 시간대별로 ‘밥 상태’를 체크하기
- 바쁜 시간이라고 해서 오래된 밥을 억지로 쓰지 않기.
- -오전, 오후 하루 두 번 밥짓는시간 따로 운영
- -너무 많은양을 하지않고 재고 보면서 보충하기
- 손이 조금 더 가더라도 “지금 이 시간대 밥맛이 어떤가”를 계속 확인하기.
- 어르신도 아이도 편하게 먹을 수 있는 밥
- 너무 질지도, 너무 되지도 않게
- 장어 기름기와 국물이 자연스럽게 스며드는 정도의 결을 찾는 것.
그 결과
“장어도 맛있는데, 이 집은 밥이 참 좋다”
라는 말을 들을 때가 많습니다.
"장어, 갈비 뿐 아니라 이집은 된장찌게까지 다 맛있어"
그럴 땐 속으로 조용히 이렇게 대답합니다.
“네, 제가 밥순이라 그렇습니다.”
황제장어갈비의 첫 번째 약속은
“밥순이 사장의 입에서 오케이 나온 밥만 내겠다” 입니다.
동영상 서비스가 종료되어 해당 콘텐츠를 재생할 수 없습니다.
2. 시간에 대한 약속
“기다리는 시간은 줄이고, 함께하는 시간은 깊게 만들겠습니다”
2번째 약속의 키워드는 ‘시간’이지만,
조금 더 정확히 말하면 ‘기다림과 리듬’에 대한 약속입니다.
요즘 손님들은
단순히 “맛있는 집”이 아니라
- “오늘 하루 동선 안에서 시간이 계산되는 집”,
- “아이 하원 시간 전까지 식사가 끝나는 집”,
- “청남대·대청호 코스에 넣어도 흐트러지지 않는 집”
을 찾습니다.
황제장어갈비는
짱갈(장어+갈비)이라는 메뉴 특성상 조리 시간이 필요한 집입니다.
그래서 더더욱 손님의 시간을 허투루 쓰고 싶지 않습니다.
우리가 시간에 대해 지키려는 약속은 이런 것들입니다.
1) 미리 약속한 시간에 맞춰 상을 올리기
주말과 공휴일에는
거의 예약제로 돌아갑니다.
- 점심: 12시 30분을 제외한 30분 단위 예약
- 저녁: 5시 타임 / 7시 타임 두 타임 중심 운영
이렇게 타임을 나누는 이유는 단순합니다.
“한꺼번에 몰려서 기다리느라 지치는 집이 아니라,
약속한 시간에 상이 올라가는 집이 되고 싶어서.”
그래서 한 타임에 너무 많은 테이블을 욕심 내지 않으려 하고,
예약 상황에 맞춰 주방의 리듬을 계속 조절하고 있습니다.
2) 손님이 직접 굽느라 시간을 쏟지 않게 하기
황제장어갈비의 장어는
손님이 테이블에서 직접 굽는 방식이 아닙니다.
- 손질
- 초벌
- 마무리 구이
이 과정이 주방에서 일정하게 진행되고,
손님 앞에는 이미 가장 맛있는 타이밍에 맞춰 구워진 장어와 갈비가 올라갑니다.
그래서 이 집에서는
- 연기 마시며 구울 필요도 없고,
- 불 앞에서 온 신경을 쏟을 필요도 없고,
- 그 시간에 대화와 식사에 집중하실 수 있습니다.
이게 제가 말하고 싶은 “시간을 아껴주는 집”의 모습입니다.
3) 단체 모임일수록 ‘상 차리는 타이밍’을 맞추기
연말 모임, 가족 모임처럼
인원이 많은 테이블일수록 타이밍이 중요합니다.
상 하나는 먼저 나오고,
다른 사람 밥은 한참 뒤에 나오고,
누구는 기다리다가 먼저 먹자고 하고…
이런 분위기를 제가 정말 싫어합니다.
그래서 단체 예약이 들어오면
반드시 이렇게 여쭤봅니다.
- 도착 예정 시간
- 인원 구성(아이·어르신 유무)
- 어느 정도 코스로 드시고 싶은지
이걸 먼저 듣고
우리 쪽에서 상이 한 번에 나갈 수 있도록 리듬을 맞춥니다.
황제장어갈비의 두 번째 약속은 이겁니다.
“기다리는 시간은 최대한 줄이고,
한 상 앞에서 함께하는 시간은 깊어지게 만들겠습니다.”
3. 정성에 대한 약속
“한 번 오신 손님을, 다음을 상상하며 대접하겠습니다”
세 번째 약속은 조금 더 마음의 영역입니다.
이 집을 찾는 손님들을 떠올리면
자연스럽게 붙들게 되는 단어가 하나 있어요.
바로 ‘정성’입니다.
황제장어갈비에는
여러 유형의 손님이 오십니다.
- 청남대·대청호 여행을 마치고 들르시는 분들
- 부모님 생신, 삼대 가족모임을 준비하시는 분들
- “요즘 몸이 너무 피곤하다”며 보양식 한 끼를 찾는 분들
이분들을 생각하면, 자연스럽게 이런 다짐이 생깁니다.
1) 반찬과 소스에도 이유를 담기
짱갈 상 위에 올라가는 것들은
그냥 “채워 넣은 반찬”이 아니라,
- 장어와 갈비의 기름기를 정리해 주고
- 입안을 상쾌하게 씻어 주고
- 속을 편안하게 만들어 주는
역할이 있는 구성이 되도록 신경 씁니다.
그래서 표고와사비, 양파·부추겉절이, 치자생강 같은 것들이
상 위에 같이 올라갑니다.
2) 장어가 낯선 분께는 꼭 말을 건네기
최근에 있었던 일입니다.
오랜만에 남편의 지인 모임에 같이 앉았는데,
오랫동안 우리 매장에 오셨던 원장님 한 분이 그러시더군요.
“사실 저는 장어를 별로 안 좋아해요.
여기 올 땐 어머님 때문에 온 거고,
저는 늘 석갈비만 먹었어요.”
그날 저는
그 원장님 앞에 앉아 한 접시 한 접시를 설명해 드렸습니다.
- 첫 장어 한 점은 소금에
- 두 번째 한 점은 표고와사비에
- 장어탕 한 숟갈은 속을 풀어주는 용도로
그렇게 드시더니 이렇게 말씀하셨어요.
“앞으로는 장어 먹으러 와야겠네요.”
그날 깨달았습니다.
“우리가 조금만 더 설명해 드렸다면,
그동안 장어를 새롭게 알게 되었을 손님들이 많았겠다.”
그래서 앞으로는
“장어는 좀 어려워요” 하시는 분들께
짧게라도 꼭 먹는 순서와 반찬 활용법을 안내 드리려고 합니다.
3) ‘백년의 꿈’을 향해, 오늘의 한 상에 집중하기
황제장어갈비는
단순히 오래 버티는 식당이 아니라,
- 세대가 이어서 운영하고,
- 지역의 보양 한 상으로 기억되고,
- “청주에 오면 한 번쯤 들러야 하는 집”으로 남기를 꿈꿉니다.
그 꿈을 저는
**‘백년의 꿈’**이라고 부르고 있습니다.
그 백년을 향해 가는 첫걸음은 거창한 게 아니라,
결국 오늘 이 한 상일 뿐입니다.
“오늘 오신 이 손님이
내년에 다시 와도 좋겠다고 느끼실까?”
이 질문에
“그렇다”라고 대답할 수 있을 만큼의 정성을
매일 조금씩 더하고 싶습니다.
황제장어갈비의 세 번째 약속은,
“한 번 오신 손님을,
다음을 상상하며 대접하겠습니다.”
입니다.
밥순이 사장이 운영하는 청주장어맛집, 황제장어갈비는
10년 동안 이 세 가지 약속을 붙들고 가게를 지켜 왔습니다.
- 밥에 대한 약속 – 밥순이 사장이 인정하는 밥만 내기
- 시간에 대한 약속 – 기다리는 시간은 줄이고, 함께하는 시간은 깊게 만들기
- 정성에 대한 약속 – 한 번 오신 손님을, 다음을 상상하며 대접하기
청주에서
장어와 갈비를 함께 즐길 수 있는 짱갈 한 상,
겨울·연말에 든든한 보양식 장어탕,
부모님과 가족을 모시기 좋은 식당을 찾고 계신다면
황제장어갈비가 10년 동안 지켜 온
이 세 가지 약속을 한 번 느껴보러 오셔도 좋겠습니다.