청주짱갈 황제장어갈비가 돌판에서 무쇠그리들로 바꾼 이야기
안녕하세요.
청주짱갈로 청주의 새로운 보양 식문화를 만들어가고 있는
청주짱갈 황제장어갈비입니다.
저희 매장에서 주물, 무쇠그리들, 흔히 말하는 조선그리들을 사용하게 된 지도 어느덧 3년 가까이 되어갑니다.
처음부터 무쇠그리들을 사용했던 것은 아닙니다.
황제장어갈비는 원래 장어와 석갈비를 따뜻하게 드실 수 있도록 돌판을 사용하고 있었습니다.
돌판은 장점이 분명했습니다.
묵직하게 열을 품고 있어 음식의 온도를 오래 지켜주고, 손님 앞에 나갔을 때 따뜻한 한 상의 느낌을 만들어주었습니다.
하지만 실제 매장에서 짱갈을 준비하다 보니 돌판만으로는 아쉬운 부분도 있었습니다.
시작은 ‘온도’보다 ‘완성도’에 대한 고민이었습니다
짱갈은 장어와 석갈비만 올리는 메뉴가 아닙니다.
달군 판 위에 양파를 깔고, 대파와 버섯을 올리고, 그 위에 석갈비와 장어를 함께 담아내는 메뉴입니다.
재료가 여러 겹으로 올라가다 보니 판이 낮은 돌판에서는 토핑하는 과정에서 고기가 자꾸 굴러떨어지는 일이 생겼습니다.
장어와 석갈비가 가장 맛있게 보이도록 올리고 싶어도, 재료가 안정적으로 잡히지 않으면 주방에서도 불편하고, 완성된 한 상의 모양도 흐트러질 수밖에 없었습니다.
그래서 저희는 다시 고민했습니다.
“어떻게 하면 장어와 석갈비를 더 안정적으로 담아낼 수 있을까?”
“어떻게 하면 토핑이 흐트러지지 않고, 더 먹음직스럽게 보일 수 있을까?”
“그러면서도 마지막까지 따뜻함을 유지할 수 있는 방법은 없을까?”
그 고민 끝에 선택한 것이 바로 무쇠그리들, 조선그리들이었습니다.
돌판의 장점은 살리고, 아쉬움은 보완하다
무쇠그리들은 돌판처럼 열을 오래 품는 장점이 있으면서도, 음식을 담아내는 구조가 더 안정적이었습니다.
가장자리가 있어 장어와 석갈비, 양파, 대파, 버섯 같은 재료들이 쉽게 흘러내리지 않았고, 짱갈 한 상을 더 풍성하고 정돈된 모습으로 완성할 수 있었습니다.
저희에게 무쇠그리들은 단순히 “더 뜨거운 판”이 아니었습니다.
장어와 석갈비를 더 안정적으로 담아내고, 고객님 앞에 나갔을 때 더 먹음직스럽게 보이게 하며, 마지막 한 점까지 따뜻함을 지켜주는 도구였습니다.
결국 조리도구 하나를 바꾸는 일도 황제장어갈비에게는 메뉴를 다시 설계하는 일이었습니다.
짱갈과 무쇠그리들이 잘 맞는 이유
짱갈은 황제장어갈비의 시그니처 메뉴입니다.
장어와 석갈비가 함께 올라가는 특별한 보양 한 상이기 때문에 조리도구도 그에 맞아야 한다고 생각했습니다.
무쇠그리들을 사용하면 좋은 점은 분명합니다.
첫째, 마지막 한 점까지 따뜻함이 유지됩니다.
장어와 갈비는 따뜻할 때 가장 맛있습니다.
무쇠는 그 온도를 조금 더 오래 지켜줍니다.
둘째, 토핑이 안정적으로 담깁니다.
가장자리가 있어 양파, 대파, 버섯, 장어, 석갈비가 쉽게 흘러내리지 않고 정돈된 모습으로 담깁니다.
셋째, 지글거리는 현장감이 살아납니다.
음식이 손님 앞에 도착했을 때 들리는 소리와 올라오는 김은 사진보다 더 강한 기억을 남깁니다.
넷째, 대접받는 느낌이 생깁니다.
무쇠는 가볍지 않습니다. 묵직합니다.
그 무게감이 음식의 품격과 정성으로 느껴집니다.
다섯째, 보양식의 이미지와 잘 맞습니다.
장어, 갈비, 장어탕처럼 따뜻함과 든든함이 중요한 음식에는 무쇠의 이미지가 자연스럽게 어울립니다.
무쇠그리들은 짱갈의 완성도를 높이는 도구입니다
저희가 무쇠그리들을 사용하는 이유는 단순히 보기 좋아서가 아닙니다.
더 안정적으로 담아내기 위해서입니다.
더 따뜻하게 드시게 하기 위해서입니다.
더 먹음직스럽고 풍성한 한 상으로 완성하기 위해서입니다.
짱갈은 장어와 석갈비를 한 판에 올린 메뉴입니다.
하지만 저희에게 짱갈은 단순한 조합 메뉴가 아닙니다.
장어의 고소함, 석갈비의 풍미, 양파와 버섯의 향, 따뜻한 열감이 함께 어우러져야 비로소 완성되는 황제장어갈비의 시그니처 보양 한 상입니다.
그래서 담아내는 도구도 중요했습니다.
좋은 재료를 준비하는 것만큼,
그 재료를 어떻게 담아내고,
어떤 온도로 고객님 앞에 올리는지도 중요하다고 생각했습니다.
마지막 한 점까지 따뜻하게
무쇠는 빨리 식지 않습니다.
한 번 품은 열을 오래 간직합니다.
황제장어갈비가 짱갈을 준비하는 마음도 그렇습니다.
잠깐 뜨거운 음식이 아니라, 마지막까지 따뜻한 음식.
한 번의 식사가 아니라, 오래 기억되는 대접.
주물을 사용한 지 3년.
그 시간 동안 저희는 다시 배웠습니다.
좋은 음식은 좋은 재료에서 시작하지만, 좋은 도구와 좋은 온도에서 완성된다는 것을요.
황제장어갈비의 짱갈은 무쇠그리들 위에서 더 따뜻하고 안정적으로 완성됩니다.
고객님께서 부모님을 모시고 오셨을 때,
가족과 함께 특별한 식사를 하실 때,
청주 여행 중 든든한 보양 한 상을 찾으실 때,
마지막 한 점까지 따뜻하게 드실 수 있도록 황제장어갈비는 계속 연구하겠습니다.
청주짱갈 황제장어갈비.
무쇠의 묵직한 열로 장어와 석갈비의 맛있는 온도를 끝까지 지켜드리겠습니다.
